早在4月，第二代过敏妈妈，又名艾琳·罗达默，介绍了食物过敏儿童神奇的成分是Aquafaba．以前从未有一种成分如此接近蛋清的化学性质。对于那些对鸡蛋过敏的人来说，这是一种解脱，他们仍然喜欢准备以蛋白为主要成分的食谱。
在Aquafaba革命中，最明显的无蛋食谱是蛋白霜，但在lovelette Cakeshop，我们在准备素食婚礼蛋糕时，把这种配料又推进了一步:瑞士蛋白霜奶油。
有多少次你切了一块蛋糕，咬了一口，却被每层蛋糕中间那甜腻的糖霜弄得恶心?它会让你不想吃剩下的，不是吗?
这就是欧洲奶油大放异彩的地方。欧洲的奶油——意大利的、瑞士的和法国的——不是简单地把糖粉和黄油混合在一起(或者更糟，用Crisco)，而是用蛋白蛋白来增加奶油的乳香和稳定性，同时减少过多的甜味。你得到的是一种浓郁、蓬松的奶油，可以一勺一勺地吃。
所以，让Aquafaba发挥它的魔力，帮助我们创造一种欧洲风格的奶油是再合适不过的了——在这种情况下，是瑞士的。我们喜欢瑞士奶油，因为它比其他两种版本更有质感，在婚礼蛋糕的重压下也能很好地支撑起来。如果你习惯做法国或意大利的蛋白霜，Aquafaba也可以。
请注意，下面的食谱是完全素食的奶油——没有鸡蛋，没有乳制品，没有任何种类的动物产品。如果你只是想去掉鸡蛋，但更喜欢使用真正的黄油，下面的食谱也会很好地工作。一定要慢慢加入室温黄油到蛋白霜中，直到达到你想要的质地。
好了，背景已经讲够了!我们开门见山吧，好吗?
情书蛋糕店的纯素瑞士蛋白霜
成分
1.5杯Aquafaba(大约两罐鹰嘴豆的液体)
3/4杯砂糖
1/2茶匙酒石奶油(可选)
1杯(220克)食品级除臭可可脂(融化的)
1杯(220克)融化的棕榈油
少许豆浆/杏仁浆/米浆
1或2个大冰块托盘
步骤
- 将可可脂和棕榈油分别放入不同的碗中，放在热水上轻轻融化。
- 当油完全融化时，将一种油倒入另一种油中，用叉子搅拌，直到混合。
- 把油倒进冰盒里，立即放进冰箱。
- 筛一下糖和塔塔粉，放在一边。
- 在炉子上用中火加热Aquafaba，直到它达到原来重量的25%。这大约需要15-20分钟。如果你愿意，你可以用眼睛来观察，但我强烈建议你用秤，或者至少用量杯。
- 一旦Aquafaba被稀释，立即加入糖和酒石，并充分混合。此时的混合物越光滑，你的奶油就会越光滑。
- 将Aquafaba混合物搅拌5-7分钟(最好是立式搅拌器)，或直到变硬。很难过度鞭打，所以如果你不确定，就继续鞭打!
- 打开冰箱，轻轻触摸油混合物。如果它真的变软了，把它放在冰箱里。如果摸起来像岩石一样坚硬，那就从冰箱里拿出来放在室温下。
- 好了，现在是棘手的部分。还有一件事要做，就是把油和蛋白霜混合起来。如果你现在把你坚如磐石的油块扔进去，你会得到一团汤汁，因为这些油块不会融合，你会得到一团厚实的汤汁。如果你等得太久，油变得太软，嗯……你最终会得到一团无块的汤汁。
我判断什么时候可以放油的指标是当你能用手指在立方体上戳出一个大凹痕的时候。因为所有房间的温度都不一样，我不可能确切地告诉你这需要多长时间，但在你达到这个温度之前，你大约需要20-30分钟的解冻时间。这很好，因为在你加入油之前，你的蛋白霜需要达到室温。练习会让这一步变得完美，我强烈建议你在第一次做这个食谱的时候，只放2到3个立方体，以防你犯了错误。一旦你知道要等多久，你就可以开始做整个食谱了。
- 如果你的奶油太稠，或者在室温下变得太硬，慢慢地加入牛奶，直到达到你想要的稠度。
笔记
- 我知道你在想什么我上哪儿去找食品级除臭可可脂呢?我在这里买的但你可以在亚马逊上找到大量的食品级可可脂，甚至可以在当地的健康食品店找到。你一定要确保你买的是食品级的可可脂，除非你想在你的奶油中加入浓郁的白巧克力味道(这也很美味)，否则一定要买除臭的。
- 酒石奶油可选，但推荐。这有助于增加你的蛋白霜的稳定性，也有助于防止它在你身上塌下来。我读过有人不加酒石就能做出这道菜。
- 你可以把这种奶油储存在冰箱或冰柜里。如果在几个小时内吃完，就不需要冷藏了。但如果超过这个时间，我们建议冷藏。
- 你可以把这种奶油放在冰箱里几个月。使用方法:从冷冻室取出放入冰箱过夜，冷却至室温，然后重新搅拌。我应该提到的是，可可脂和棕榈起酥油的可用温度窗口比乳制品黄油要窄。
- 如果你打算把一个奶油蛋糕放在冰箱或冰柜里，你需要精确地测量你在食谱最后添加的豆浆/杏仁浆/米浆的量，以确保回到室温时保持适当的稠度。假设正确的比例，然后你可以填充和冷冻完成的蛋糕。只是要确保蛋糕完全恢复到室温。如果你需要扩大这个温度窗口，就不用可可脂，使用直棕榈起酥油。然而，在我看来，这导致了一种平淡的味道。
- 如果你想完全不使用可可脂，只使用棕榈起酥油也可以，但你会面临一些问题。第一，味道没那么好了。第二，因为它比可可脂更油腻，所以你的味蕾感觉不太好。第三，你可能会遇到质地问题，除非你通过其他方法使奶油变稠
- 这个食谱制作了大约750克奶油。这应该足以给一个2到4层，8或9英寸的蛋糕或24个纸杯蛋糕上霜。
布兰登·贝克
老板，主厨，蛋糕语者，Loveletter Cakeshop
布兰登出生在纽约，他一直对食物的化学成分很着迷。从宾夕法尼亚大学(University of Pennsylvania)获得进化心理学学位后，他搬回纽约，将自己的热情投入到工作中。他的数学头脑和对厨房秤的痴迷(通常是非理性的)让每个人都抓狂，但结果是值得的。
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