烘焙不含牛奶，鸡蛋，大豆，小麦，面筋和坚果

由科莱特马丁

谢谢大家加入儿童食物过敏网络研讨会(点击查看视频)11月28日星期三^th．很高兴看到这么多人在烘焙。但是问题太多了，时间却太少了!我不想让任何人觉得他们的问题没有得到回答，所以我会尽量回答我能回答的问题。

请记住，这些都是笼统的答案，适合一个家庭的可能并不适用于另一个家庭。经常和你的过敏专科医生检查哪些食物对你是安全的。同样，关于供应商产品的信息可能会发生变化，适用于一个家庭的做法(例如，是否避免带有警告标签的食品)并不适用于所有人。

因为很多人都有类似的问题，我将它们按主题分组。

代替牛奶

问:我可以用什么代替淡奶?

答:当我需要蒸发奶或奶粉时，我会用米粉。要小心食用椰粉奶，因为大多数椰粉奶都含有乳制品。

Q。我很想听听关于甜炼乳和奶油蘑菇汤的烘焙替代品的建议。

答:如果是甜炼乳，我会用椰子奶精。我不用奶油蘑菇汤。当我需要“奶油”蔬菜酱时，我会用花椰菜泥(这里有一个例子learningtoeatallergyfree.com)——效果非常好!

问:麻奶是由什么制成的?

A:大麻奶是由大麻种子制成的。

问:如果你对种子过敏，大麻奶安全吗?

答:大麻过敏很罕见，但一定要去看你的过敏专科医生。

问:大麻奶是无麸质的吗?大麻奶不含酪蛋白和乳清吗?

答:大麻种子是天然的无麸质。我所熟悉的大麻牛奶中没有添加麸质或乳制品成分。

问:大麻奶对花生、鸡蛋和树坚果过敏的儿童安全吗?

答:看看标签，但我熟悉的那些都是不含坚果和鸡蛋的。

问:如果你对大豆过敏，你是否应该避免米奶，因为它们是一起加工的?

答:这取决于你的舒适程度和你的过敏严重程度，以及你是否能找到在单独的设施或单独的设备上加工的产品。和你的医生确认一下。

问:我不能决定是用香草牛奶还是普通的非乳制品。

答:用香草还是纯香草取决于你打算用它来做什么。香草口味的冰淇淋有时更适合饮用。我大部分时间用原味(或原味/原味)来烘焙。许多烘焙食品的食谱都需要香草精。如果你选择使用香草非乳制品，不要添加提取物。

问:罐装椰奶和盒装椰奶有什么区别?

答:传统的罐装椰奶非常浓稠，脂肪含量很高。盒装的新版本是冲淡的，是乳制品的合适(可饮用)替代品。如果你想吃奶油，那就吃罐装的。

问:我有一个孩子，她已经大到可以开始喝牛奶了，但她对乳制品和大豆过敏。在她这个年纪，有什么牛奶适合给她喝吗?

答:咨询你的医生，看看是否适合喝麻奶或椰奶。

我很高兴向你们介绍大麻奶——这是我最喜欢的食物之一，我对食物过敏的儿子甚至在蛋白奶昔中使用大麻。

代替黄油

问:你知道除了地球平衡不含大豆的黄油外，还有其他不含乳制品/大豆的黄油替代品吗?我们很喜欢这样，但是很难找到我们住的地方。

A.椰子油，或光谱有机起酥油(棕榈油)。

问:地球平衡有不含大豆的黄油吗?

答:地球平衡公司做的是一种桶装的无大豆黄油酱。它可以作为起酥油(或黄油的替代品)，但要非常冷藏，因为它会在你开始使用时分解。此外，Earth Balance的新椰子酱是不含乳制品和大豆的。

问:我可以在饼干和松饼食谱中用椰子油代替黄油吗?

答:是的!爱这个选项!

问:你是在室温下使用油，还是需要加热使其融化?

答:椰子油和地球平衡天然起酥油在室温下都是固体。如果我在食谱中使用它们来代替油，那么我会融化它们(注意不要烧焦它们)。如果我需要起酥油，我会用冰镇的。

还要记住，大多数人造黄油都含有乳制品，不含乳糖的人造黄油并不意味着不含乳制品。乳糖是牛奶中的糖成分，很少会引起过敏反应。造成这些问题的是牛奶中的乳清和酪蛋白。

取代鸡蛋

问:发酵是什么?

A:它会使焙烤食品上升或上升。所有烘焙食品都需要一定量的发酵，但松饼和蛋糕通常可以用发酵粉发酵，而酵母面包则需要更多的发酵。

问:有哪个牌子的亚麻籽粉没有树坚果的警告吗?

a .亚瑟王面粉在一个专门的无麸质和前8种过敏原的设施中制作。

问:醋可以用来帮助蛋糕变得松软吗?

答:是的!当你用一种配方充分利用了醋的时候，效果最好，例如，古怪蛋糕。

问:我注意到，当使用盒装蛋液时，我必须加入更多液体。如果把泡打粉加一倍，你需要加多少额外的液体来弥补鸡蛋里的液体?

答:你不应该因为泡打粉加了一倍，或者因为你用了代蛋液而加更多的液体。我怀疑你可能面粉用得太多了。先根据重量调整面粉。

问:当用椰子粉烘焙并使用鸡蛋替代品时，我发现很难用它来代替鸡蛋。你认为哪种鸡蛋替代品效果最好?

答:这取决于你做的是什么，以及你是单独使用椰子粉(我不会这样做)，还是与其他面粉混合使用。

问:当用鸡蛋代替饼干时，它会变成一团糊状。

答:如果你做的是不含鸡蛋的饼干(或布朗尼)，而糖是第一种原料，你会得到一团黏糊糊的东西。选择使用较少糖的食谱(或烘焙混合料)。

一位网络研讨会的与会者提醒我们，香蕉泥的作用类似于苹果酱，可以替代鸡蛋。我同意!

替代小麦

问:我在哪里可以找到高粱粉?

答:Bob 's Red Mill生产高粱粉(工厂加工坚果)，Arthur King powder(在排名前八的免费工厂)也是如此，你也可以上网看看。

问:米屑能代替玉米粉吗?

答:是的，这可能是一个不错的选择，取决于你做的是什么。

问:你能自己做藜麦粉吗?

答:是的。如果你有高速搅拌机或食品加工机，你可以自己制作面粉。磨得非常细。我用荞麦做了同样的事情。

问:有专门生产的面粉品牌吗?

答:亚瑟王面粉(King Arthur面粉)和纳马斯特食品(Namaste Foods)都有专门的前八免费设施。(不是所有的KAF产品都是在那个工厂生产的，看看标签就知道了。)

问:可以用向日葵和芝麻做面粉吗，而不是用杏仁这样的坚果?

答:我听说过用种子制成的面粉，我自己也用过亚麻籽和葡萄籽面粉。如果你想使用它们，在2杯的面粉中使用不超过1 / 4杯。这些面粉太细了，不能固定住。

问:燕麦含有谷蛋白吗?

答:燕麦不含麸质。然而，大多数燕麦是在与小麦相同的设备上加工的，因此可能会受到污染。寻找标记无麸质的燕麦。

问:我的无麸质过敏面包烤起来了，从烤箱里出来的时候看起来非常棒。然而，它很快就会下降。我能做些什么来防止这种情况发生?

答:哦，这类问题是我喜欢的，但如果不知道你到底用了什么，怎么准备的，真的很难回答。我首先总是怀疑你用了太多面粉。也可能是你需要更多的发酵粉(不要用小苏打做面包)，或者你让它发酵太久了。

问:你怎么知道什么时候面粉和淀粉是不好的呢?

A.面粉变坏后会有腐臭味。淀粉很少变质。把打开的面粉放在冰箱里。

问:米粉或米糖浆里有糙米吗?

答:米粉和米糖浆可以用糙米或其他类型的大米制成。检查标签。

问:在哪里可以买到便宜的无小麦面粉或散装面粉?

A.注册网站电子邮件以获得优惠券。尝试亚马逊订阅并保存。这个方法适用于所有种类的食材!

问:你能分享你最喜欢的无麸质混合面粉吗?

答:我一直以来最喜欢的现成混合面粉是亚瑟王无麸质全谷物混合面粉，但只能在他们的网站或商店里买到。蓝白色盒子里的亚瑟王面粉GF混合面粉是一种优秀的大米混合面粉。这两种产品都是在他们专门的8大无过敏原工厂生产的。后者在大多数杂货店都能买到。也就是说，我最近刚刚尝试了帕梅拉的手工混合面粉(在我的博客上看到评论)，这可能会成为我的新最爱，但它不是在专门的设施生产的，所以检查标签!

找到合适的混合面粉有很多问题。对于那些需要不含大米的混合面粉的人来说，一种选择是Bob 's Red Mill(由豆粉制成)，但它不适合对豆类过敏的人。另外，你们中的许多人指出Bob 's Red Mill的无谷蛋白产品含有对树坚果的警告标签。我之所以提到很多不同的品牌，是因为适合一个人的品牌可能并不适合另一个人。如果你对大米和坚果都很担心，你需要自己混合，使用一些其他谷物的组合(高粱，苋菜，藜麦，小米，荞麦等)和至少一种淀粉。从列出你所吃的谷物开始可以使用，然后从那里开始。将至少两种不同的面粉和至少一种淀粉混合在一个两杯的混合面粉中。无米/无豆混合的一个例子是:3 / 4杯苋菜粉，3 / 4杯高粱粉，1 / 2杯木薯淀粉。有很多方法来改变混合面粉。单独用淀粉烘焙会导致没有味道的混乱(相信我，我试过)。

你们中的一些人还问了关于适合特定烘焙的最佳面粉混合料的问题。混合面粉和你做的东西无关，更多的是关于产品的质量(尽管我倾向于用高淀粉的面粉做酵母面包，用高蛋白的面粉做其他烘焙食品)。事实是，并不是所有的无麸质面粉都是一样的。即使有类似的成分，有些比其他的效果更好，有些比其他的更稳定。尤其是以大米为基础的混合物可能很易碎。在大多数杂货店里都能买到的一种现成的大米混合无谷蛋白面粉是亚瑟王面粉(蓝白相间的盒子里)。

对牙龈

Q。黄原胶健康吗?到底是什么?

答:黄原胶是一种人造食品(由通常生长在玉米糖浆上的细菌制成)，有些人选择避免食用它。瓜尔胶是一种合适的替代品。

Q。除了黄原胶或瓜尔胶还有别的选择吗?

答:如果你选择完全不使用口香糖，那么在你的面粉混合物中使用更高比例的淀粉(在2杯的混合物中至少使用半杯淀粉)。如果这样做，就会有一些碎裂。

问:你是在加面粉的同时加口香糖吗?如果你在让酵母发酵后加入它，它会有同样的效果还是使它无用?

A.在混合湿食材之前，一定要在面粉和干食材中加入口香糖。面包发酵后就不可能再加了。

问:我读到过，你应该把口香糖加入油，然后再把它添加到你的混合物。你这样做了吗?它是否改善了你的结果?

答:我不建议这样做。牙龈一旦找到液体就会开始变硬(如果变硬太快，甚至会有窒息的危险)。它们应该总是和干的配料混合在一起。

问:口香糖是干粉吗?

是的。这是一种非常细的干粉。

问:口香糖在烘焙过程中有什么作用?

答:它有助于把其他食材粘在一起。没有它，当你切面包时，面包就会碎。如果你对我的书中更多的“如何和为什么”感兴趣，学习烘焙不含过敏原，详细解释了这一点。

关于淀粉和小苏打粉

问:什么玉米淀粉是烘焙的好替代品?

A.木薯粉和/或箭根淀粉可以代替玉米淀粉。

问:小苏打对大豆、花生和坚果过敏安全吗?

A:是的，只要阅读标签，以确保没有污染的担忧。

问:泡打粉中是否含有过敏原?

答:大部分发酵粉是玉米淀粉。轻泡打粉是一种不含玉米的选择(由马铃薯淀粉制成)。

问:竹芋是什么?人们会对这些鲜为人知的成分过敏吗?

答:箭根是一种淀粉，来自根茎类蔬菜。对箭根过敏是很罕见的;但有可能对任何东西过敏。

问:木薯是什么?

A:木薯也被称为木薯或木薯。它是一种富含淀粉的根。

问:木薯淀粉和木薯布丁一样吗?

A:用来做布丁的木薯粉是完整的木薯粉。面粉或淀粉是谷物的研磨版。

问:罗根和木薯粉可以代替泡打粉吗?

答:淀粉和泡打粉的作用不一样，所以不是替代品。

现成的烘焙混合

问:做盒装蛋糕时，用什么代替鸡蛋是最好的选择?我试过用鸡蛋替代品，但我做的蛋糕总是很脆。

答:如果是蛋糕粉，我会用苹果酱或亚麻籽凝胶来代替鸡蛋。这种质地有助于把它粘在一起。

问:你最喜欢哪种巧克力松饼或蛋糕粉?

答:我最喜欢的现成巧克力蛋糕粉来自无麸质食品室(glutenfree Pantry，颓废巧克力蛋糕)。我喜欢用那马斯特食品无糖添加混合物来做巧克力松饼。

和面粉一样，现成的烘焙混合料也是不一样的。不管是否进行了替换，其中一些的性能比其他的要好得多。在我的书中,学习烘焙不含过敏原在这本书中，我用了整整一章的篇幅介绍现成的混合配方，说明可以使用什么替代品。

其他问题

问:大豆坚果酱含有引起过敏反应的大豆蛋白吗?

答:是的。大豆坚果酱含有蛋白质，对大豆过敏的人会对大豆过敏。

问:我要一个不含乳制品的巧克力。纯可可是不含乳制品的吗?

答:纯可可粉和可可脂(尽管它的名字)都是不含乳制品的。巧克力片的一个很好的品牌是“享受生活”。可可粉有很多来源。

问:我的儿子患有EoE，我担心他得到了他需要的营养。有什么资源可以确保他获得足够的钙吗?

答:这是医生或营养学家要问的问题，但这也是我儿子(他也患有EoE)喝大量大麻奶的原因之一——大麻奶的天然钙含量很高。我们也买加钙橙汁。
[注:EoE意为嗜酸性粒细胞性食管炎，一种影响胃肠道的食物过敏。]

问:我三岁的孩子要一个三明治。市场上有无过敏原的面包吗?

答:大多数不含麸质和乳制品的现成面包都含有鸡蛋。有一个品牌生产了两种不含鸡蛋的面包，叫做“生命食品”(小米面包和米面包)。我的书里也有一个三明治面包的基本食谱，学习烘焙不含过敏原．

问:如果我用的是龙舌兰花蜜，我应该调整我的油/鸡蛋替代品吗?

答:不。你会用龙舌兰代替糖。糖加热时会液化——把它想象成液体。

问:涂面包时，如何让亚麻籽/奇亚籽凝胶粘在肉上?

答:这可能是一个令人惊讶的答案，但我没有。当使用面包屑涂层时，我不使用鸡蛋替代品。我只是用湿润的肉或在涂之前把肉浸在非乳制品的牛奶中。

问:太阳油(在工厂用大豆加工)有替代品吗?

答:市面上还有其他的葵花籽黄油(查看加工标签)。你也可以自己做。在KFA安全饮食食谱数据库中有一个食谱，我最近做了一个自制葵花籽黄油的YouTube视频．

唷!问题可真多啊!我试图触及所有问题，但如果你认为我们遗漏了什么，请留下评论。

我非常感谢大家对这次网络研讨会的好评和对我的书的好评。这本书的第一部分包含了很多关于食材和它们如何一起工作的信息。第二部分是完整的食谱(重点是基础)和大量的操作提示和技巧!对于那些需要更换更多食材的人，以及那些可以使用我遗漏的一些食材的人，食谱非常灵活。对于那些问哪里能找到它的人学习烘焙不含过敏原在亚马逊网上有售在巴诺书店(Barnes and Noble)，以及所有主要书店。它有平装本和所有电子格式。

度过一个美妙的无麸质和无过敏原的假期。别忘了给圣诞老人留些麻奶和不含过敏原的饼干!

——科莱特

科莱特·马丁是一名作家、演说家，在美国企业界工作了三十年。科莱特也是一个食物过敏的妈妈，也是如何烘焙无过敏原的专家。2001年，她的儿子被诊断出嗜酸性粒细胞性食管炎，起因是对小麦、牛奶、鸡蛋、大豆和花生过敏。她不得不彻底改变家人的饮食方式。科莱特第一次学会在祖母的厨房里用小麦、黄油、牛奶和鸡蛋烘焙，她切身体会到改变厨房以适应多种食物过敏的意义。你可以在电话上找到科莱特脸谱网，推特，她的博客,在YouTube．