烘焙不含牛奶，鸡蛋，大豆，小麦，麸质和坚果

科莱特·马丁

感谢所有加入的人儿童食物过敏网络研讨会(点击观看录像)于11月28日(星期三)举行^th．很高兴看到你们这么多人在烘焙。但是问题那么多，时间又那么少!我不想让任何人觉得他们的问题没有得到回答，所以我会尽量回答那些我能回答的问题。

请记住，这些都是一般性的答案，适用于一个家庭的方法不一定适用于另一个家庭。经常向你的过敏专科医生咨询哪些食物对你是安全的。同样，关于供应商产品的信息可能会发生变化，适合一个家庭的方法(例如，是否避免带有警告标签的食品)并不适用于每个人。

因为很多人都有类似的问题，所以我把它们按主题进行了分组。

代替牛奶

问:我可以用什么代替淡奶?

答:当我需要蒸发奶或奶粉时，我会用米粉。食用椰粉时要小心，因为大多数椰粉都含有乳制品。

Q。我很乐意对甜炼乳和奶油蘑菇汤的烘焙替代品提出建议。

答:加糖的炼乳我会用椰子奶精。我不用奶油蘑菇汤。当我需要“奶油”蔬菜酱时，我用花椰菜泥(这里有一个例子learningtoeatallergyfree.com) -非常有效!

问:大麻奶是由什么制成的?

A:大麻牛奶是由大麻种子制成的。

问:如果你对种子过敏，大麻奶安全吗?

答:大麻过敏很罕见，但一定要和你的过敏科医生确认。

问:大麻奶不含麸质吗?大麻奶不含酪蛋白和乳清吗?

A.大麻籽天然不含麸质。我所熟悉的大麻牛奶都没有添加任何麸质或乳制品成分。

问:麻奶对花生、鸡蛋和树坚果过敏的孩子安全吗?

答:检查一下标签，但我熟悉的是不含坚果和鸡蛋的。

问:如果你对大豆过敏，你应该避免米浆，因为它们是一起加工的吗?

答:这取决于你的舒适程度和过敏的严重程度，以及你是否能找到在单独的设施或单独的设备上加工的产品。去看医生吧。

问:我不能决定是用香草牛奶还是普通的非乳制品。

答:香草还是原味取决于你打算用它做什么。香草口味有时更适合饮用。我大部分时间都用原味(或原味/原味无糖)来烘焙。许多烘焙食品的食谱都需要香草精。如果你选择使用香草牛奶，不要添加提取物。

问:罐装和盒装的椰奶有什么区别?

答:传统罐装椰奶很浓，脂肪含量很高。盒装的新版本是经过稀释的，是乳制品的合适(可饮用)替代品。如果你想吃奶油，那就买罐装的。

问:我有一个孩子，她已经大到可以开始喝牛奶了，但她对乳制品和大豆过敏。在她这个年纪，有什么牛奶适合给她喝吗?

答:向你的医生咨询一下，是否适合饮用麻奶或椰奶。

我很兴奋，我向你们介绍了大麻牛奶——这是我最喜欢的食物之一，我的食物过敏的儿子甚至在他的蛋白质奶昔中使用大麻。

代替黄油

问:除了Earth Balance不含大豆的黄油，你还知道其他不含乳制品/大豆的黄油替代品吗?我们喜欢这样，但是很难找到我们住的地方。

A.椰子油，或Spectrum有机起酥油(棕榈油)。

问:地球平衡公司有不含大豆的黄油吗?

A:地球平衡公司生产的无大豆黄油酱是装在浴缸里的。它可以作为起酥油(或黄油的替代品)，但要保持它非常冷冻，因为它会在你开始使用时分解。此外，Earth Balance新推出的椰子酱不含乳制品和大豆。

问:我可以用椰子油代替饼干和松饼食谱中的黄油吗?

答:是的!喜欢这个选择!

问:你是在室温下使用油，还是需要加热使油融化?

答:椰子油和Earth Balance天然起酥油在室温下都是固体。如果我在食谱中使用它们来代替油，那么我会融化它们(小心不要烧焦它们)。如果我需要起酥油，我会用冰镇的。

还要记住，大多数人造黄油都含有乳制品，不含乳糖的人造黄油并不意味着不含乳制品。乳糖是牛奶中的糖成分，很少引起过敏反应。导致这些问题的是牛奶中的乳清和酪蛋白。

取代鸡蛋

问:发酵是什么?

A:它会使烘焙食品上升或上升。所有烘焙食品都需要一定量的发酵，但松饼和蛋糕通常可以用发酵粉发酵，而酵母面包则需要更多的发酵。

问:有没有牌子的亚麻籽粉没有坚果警告?

答:亚瑟王面粉公司在专门的无麸质和8种过敏原设备中生产。

问:醋可以用来改善蛋糕的蓬松感吗?

答:是的!当你使用一个配方来利用醋的时候，这个效果最好，例如，古怪蛋糕。

问:我注意到，当我使用盒装鸡蛋替代品时，我必须添加更多的液体。如果把泡打粉翻倍，你需要加多少额外的液体来弥补鸡蛋的液体?

答:你不应该因为泡打粉翻倍了，或者因为你用了代蛋液而添加更多的液体。我怀疑你面粉用多了。先调整面粉的重量。

问:当用椰子粉烘焙并使用鸡蛋替代品时，我发现很难用鸡蛋替代品。你觉得哪种鸡蛋替代品效果最好?

答:这真的取决于你在做什么，以及你是单独使用椰子粉(我不会)，还是与其他面粉混合使用。

问:当用鸡蛋做饼干时，它会变成一团黏糊糊的东西。

答:如果你在做不含鸡蛋的饼干(或布朗尼)，而糖是第一种原料，你会得到一团黏糊糊的东西。选择使用较少糖的食谱(或烘焙混合物)。

一位网络研讨会的与会者提醒我们，香蕉泥的作用类似于苹果酱，可以替代鸡蛋。我同意!

替代小麦

问:哪里有高粱粉?

答:Bob 's Red Mill生产高粱粉(加工树坚果的工厂)，King Arthur面粉(排名前8的免费工厂)也生产高粱粉，或者上网看看。

问:米糠能代替玉米粉吗?

答:是的，这取决于你做的是什么，可能是一个不错的选择。

问:你能自己做藜麦粉吗?

答:是的。如果你有高速搅拌机或食品加工机，你可以自己做面粉。把它磨得很细。我用荞麦做了同样的事情。

问:有专门生产的面粉品牌吗?

A. King Arthur面粉公司和Namaste Foods公司都有专门的8大免费设施。(并非所有KAF产品都是在该工厂生产的，请检查标签。)

问:可以用向日葵和芝麻而不是杏仁之类的坚果来做面粉吗?

答:我听说过用种子制成的面粉，我自己也用过亚麻籽和葡萄籽面粉。如果你想使用它们，在2杯面粉混合物中使用不超过1 / 4杯。这些面粉太细了，粘不住。

问:燕麦含有麸质吗?

答:燕麦不含麸质。然而，大多数燕麦和小麦是在相同的设备上加工的，可能会被污染。寻找标有无麸质的燕麦。

问:我的无麸质过敏面包烘烤，升起，当它从烤箱里出来的时候看起来很棒。然而，它很快就会下降。我能做些什么来防止这种情况?

答:哦，这类问题是我喜欢的，但如果不确切知道你用了什么，以及你是如何准备的，真的很难回答。首先我总是怀疑你面粉用多了。也可能是你需要更多的发酵粉(不要用小苏打做面包)，或者你让它发酵太久了。

问:你怎么知道什么时候面粉和淀粉不好呢?

A.面粉变质后会有腐臭的味道。淀粉很少变质。把打开的面粉放在冰箱里。

问:米粉或米糖浆有糙米吗?

A.米粉和米糖浆可以用糙米或其他类型的米制成。检查标签。

问:你在哪里可以买到便宜的无小麦面粉或散装面粉?

A.注册网站电子邮件以获得优惠券。试试亚马逊订阅和保存。这个方法适用于所有类型的食材!

问:你能分享你最喜欢的无麸质面粉混合物吗?

答:我一直最喜欢的现货面粉混合物是亚瑟王面粉无麸质全麦混合物，但它只能在他们的网站上或商店里买到。在蓝白相间的盒子里的亚瑟王面粉GF多面粉混合物是一种很好的大米混合物。这两种产品都是在他们专门的8种无过敏原设备中生产的。后者在大多数杂货店都能买到。也就是说，我最近刚刚尝试了帕梅拉的手工混合面粉(请在我的博客上查看评论)，这可能会成为我的新宠，但它不是在专门的工厂生产的，所以要检查标签!

关于找到合适的面粉混合物有很多问题。对于那些需要无米面粉混合物的人来说，一个选择是鲍勃的红色磨粉(由豆粉制成)，但对豆类过敏的人不适合。另外，你们中的许多人指出Bob 's Red Mill无麸质产品含有树坚果的警告标签。我提到了很多不同的品牌，因为适合一个人的可能并不适合另一个人。如果你对大米和坚果都很担心，你需要自己混合，使用其他谷物(高粱、苋菜、藜麦、小米、荞麦等)和至少一种淀粉的组合。从列出你吃的谷物开始可以使用，然后从那里开始。将至少两种不同的面粉和至少一种淀粉混合在两杯面粉中。不含大米/豆类的混合物的一个例子是:四分之三杯苋菜粉，三分之三杯高粱粉，半杯木薯淀粉。混合面粉有很多种方法。仅用淀粉烘焙会导致一团无味的混乱(相信我，我试过)。

有些人还问了一些问题，关于一种特定烘焙的最佳面粉混合物。面粉的混合与你制作的东西无关，更多的是产品的质量(尽管我倾向于用高淀粉面粉做酵母面包，用高蛋白面粉做其他烘焙食品)。事实是，并不是所有的无麸质面粉都是一样的。即使使用相似的成分，有些比其他的效果更好，有些比其他的更一致。尤其是以大米为原料的混合物可能很易碎。在大多数杂货店都能找到的一种很好的现成的以大米为基础的GF面粉混合物是亚瑟王面粉(在蓝白盒子里)。

对牙龈

Q。黄原胶健康吗?到底是什么?

答:黄原胶是人造食品(由通常生长在玉米糖浆上的细菌制成)，有些人选择避免食用。瓜尔胶是一种合适的替代品。

Q。除了黄原胶和瓜尔胶还有别的选择吗?

答:如果你选择完全放弃口香糖，在你的面粉混合物中使用更高比例的淀粉(2杯混合物中至少有半杯淀粉)。如果你这样做，可能会有一些碎裂。

问:加入面粉的同时加入口香糖吗?如果你在酵母发酵后加入，它会有同样的效果还是会变得毫无用处?

答:在混合湿食材之前，一定要在面粉和干食材中加入口香糖。一旦面包发面就不可能再加了。

问:我读到过，在加入油之前，你应该把口香糖加入油中。你这样做过吗?它能提高你的成绩吗?

答:我不建议这样做。牙龈一旦遇到液体就会开始变硬(如果变硬太快，甚至会有窒息的危险)。它们应该始终与干料充分混合。

问:口香糖是干粉吗?

是的。这是一种很细的干粉。

问:口香糖在烘烤过程中有什么作用?

答:它有助于把其他食材粘合在一起。没有它，当你切面包的时候，面包就会碎。如果你对我的书中“如何以及为什么”感兴趣，学习烘焙无过敏原食品，详细解释了这一点。

关于淀粉和小苏打粉

问:什么样的玉米淀粉可以代替烘焙?

A.木薯粉和/或竹根淀粉可以代替玉米淀粉。

问:小苏打对大豆、花生和坚果过敏安全吗?

A:是的，只要看一下标签就可以确定没有污染问题。

问:泡打粉含有过敏原吗?

A:大部分发酵粉，玉米淀粉。轻量泡打粉是一种不含玉米的选择(用土豆淀粉制成)。

问:什么是竹芋?人们对这些鲜为人知的成分过敏吗?

答:竹芋是一种来自根茎类蔬菜的淀粉。对竹芋过敏的人很少;但对任何东西都可能过敏。

问:木薯粉是什么?

A:木薯也被称为木薯或木薯。它是一种富含淀粉的根。

问:木薯淀粉和木薯布丁是一样的吗?

A:用来做布丁的木薯粉就是全部的木薯粉。面粉或淀粉是这种谷物的研磨版本。

问:竹芋和木薯粉可以用来代替发酵粉吗?

答:淀粉和泡打粉的作用不一样，所以不能替代。

现成的烘焙粉

问:做盒装蛋糕时，用什么代替鸡蛋最好?我试过用鸡蛋替代品，但我做的蛋糕总是很脆。

答:如果是蛋糕粉，我会用苹果酱或亚麻籽凝胶来代替鸡蛋。这种质地有助于把它粘在一起。

问:你最喜欢哪种巧克力松饼或蛋糕粉?

答:我最喜欢的现成巧克力蛋糕粉来自麸质免费巧克力蛋糕(glutenfree Pantry，颓废巧克力蛋糕)。我喜欢用合十礼食品公司的无糖添加混合物做巧克力松饼。

和面粉一样，现成的烘焙粉也不尽相同。不管替换如何，有些执行得比另一些好得多。在我的书中，学习烘焙无过敏原食品在书中，我用了整整一章的篇幅介绍现成的混合配方，告诉大家应该使用哪些替代品。

其他问题

问:大豆坚果酱含有引起过敏反应的大豆蛋白吗?

答:是的。大豆坚果酱含有蛋白质，对大豆过敏的人会对大豆过敏。

问:我要一份不含乳制品的巧克力。纯可可不含乳制品吗?

答:纯可可粉和可可脂(尽管名字叫可可脂)都不含乳制品。巧克力片的一个好品牌是Enjoy Life。可可粉有很多来源。

问:我儿子患有EoE，我担心他能否获得所需的营养。有没有什么方法可以保证他摄入足够的钙等等?

答:这是医生或营养学家的问题，但这是我儿子(他也有EoE)喝大量大麻奶的原因之一——它天然含钙很高。我们也买加钙橙汁。
[注:EoE指嗜酸性粒细胞性食管炎，一种影响胃肠道的食物过敏。]

问:我三岁的孩子要吃三明治。市场上有无过敏原的面包吗?

答:大多数现成的无麸质和无乳制品的面包都含有鸡蛋。有一个品牌生产了两种不含鸡蛋的面包，叫做“生命之粮”(一种小米面包和一种大米面包)。我的书里也有一个基本的三明治面包食谱，学习烘焙无过敏原食品．

问:如果我使用龙舌兰花蜜，我应该调整我的油/蛋替代品吗?

答:不。你会用龙舌兰而不是糖。糖加热时会液化——把它想象成液体。

问:面包的时候，你如何让亚麻籽/奇亚籽凝胶粘在肉上?

答:这可能是一个令人惊讶的答案，但我不这么认为。当使用面包屑涂层时，我不使用鸡蛋替代品。我只是简单地用湿润的肉或者在涂膜之前把肉浸在非乳制品的牛奶中。

问:有没有替代太阳黄油(在植物中用大豆加工)的产品?

A:市面上还有其他的葵花籽黄油(查看加工标签)。你也可以自己做。在KFA安全饮食食谱数据库中有一个食谱，我最近做了一个自制葵花籽黄油的YouTube视频．

唷!问题太多了!我试图触及所有问题，但如果你认为我们遗漏了什么，请留下评论。

我真的很感谢所有关于网络研讨会的精彩评论和对我的书的积极评论。这本书的第一部分包含了很多关于食材以及它们如何一起工作的信息。第二部分充满了食谱(重点是基础知识)和大量的操作技巧和技巧!对于那些需要更换更多食材的人，以及那些可以使用我遗漏的一些食材的人，食谱是非常灵活的。对于那些问在哪里可以找到它的人学习烘焙无过敏原食品在亚马逊网站上有售在巴诺书店(Barnes and Noble)和所有主要书店。这本书有平装本和所有电子版本。

有一个美妙的无麸质和无过敏原的假期。别忘了给圣诞老人留点大麻牛奶和无过敏饼干!

——科莱特

科莱特·马丁是一位作家、演说家，在美国企业界工作了30年。科莱特也是一个食物过敏的母亲，也是如何烘焙无过敏原的专家。2001年，她的儿子被诊断出患有嗜酸性食管炎，这是由对小麦、牛奶、鸡蛋、大豆和花生过敏引起的，她不得不改变家人的饮食方式。科莱特第一次学会在祖母的厨房里用小麦、黄油、牛奶和鸡蛋烘焙，她亲身体会到改造厨房以适应多种食物过敏的意义。你可以在上面找到科莱特脸谱网，推特，她的博客，等等YouTube．